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  作者： 彭貴麟    新功能介紹
• 出版社：益群    新功能介紹
• 出版日期：1997/08/01
• 語言：繁體中文

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內容來自YAHOO新聞

新．食．材－誰說美牛一定貴？平價美牛報給你知

工商時報【姚舜】

台幣貶值，救了出口卻苦了進口，隨著這一波經濟變動，進口美國牛肉價格也水漲船高。鑑於飯店、餐廳或是牛肉進口商無法以浮動售價因應國際「萬物皆漲」的趨勢，美國肉類出口協會決定對台灣推廣價格經濟實惠的8款美牛新部位，並與誠品行旅合作，請該飯店館內高檔牛排餐廳〈IN BETWEEN〉主廚張守義操刀，以產自美國德州的8款新部位美牛為食材，以不同的烹調料理方式向台灣的「美牛控」介紹這8款新部位美牛的特色，進而證明即使是平價部位，只要料理得法，一樣可以作出「美味」佳餚。

美國肉協駐台辦事處對台推廣的8款新部位美牛分別是：胸腹肋條（Plate Finger）、肩胛小菲力（Petite Tender）、上肩胛心（Cold Heart）、肋脊上腹肉（Rib Cap Plate）、下肩胛小丁骨（Chuck Biblet）、上後腰脊蓋肉（Top Sirloin）、上後腰脊肉（Top Sirloin Butt），以及前胸肋條(Brisket Oyster)。美國肉類出口協會駐台辦事處處長吳秋衡表示，這些新品項有一共同的特徵，就是它們都屬於健康低脂的部位，非常適合以燉、煮、熱炒、燒烤等方式烹調料理。

吳秋衡表示，美國肉協將鎖定中餐廳、牛肉麵店、日本料理、泰式餐廳與義大利餐廳推廣，也將在一般肉品銷售通路向提供給家庭客層選購，讓不同經濟能力消費者或餐廳經營者能買到不同價位的美牛。

美國肉協對台推廣的上述美牛新品項，每公斤售價約在250元至550元之間，較肋眼、菲力或牛小排等過去多數國人熟悉的部位便宜許多。吳秋衡強調，只要烹飪方法用對了，平價美牛一樣可以吃出好風味與口感。

美國肉協上周在誠品行旅向台灣推介的8款美牛新部位全都來自德州，當地的畜牧業發達，所產的牛隻數量為全美前3大，同時由於地理位置接近中部「玉米帶」，故德州養殖的牛，無論是任何品種，其品質都不遜於內布拉斯州、堪薩斯州等其它州的牛。另外，也因為牛隻數量多，德州畜牧業者在飼養牛隻過程中，品質做得也非常嚴格。而德州畜牧業者對牛隻飼料轉換時間與比例，掌控的亦非常精準，故牛肉中的油花分布分常均勻漂亮。

誠品行旅〈In Between〉主廚張守義這次示範，是根據8款美牛新品項的特色分別以不同方式烹調。例如上後腰脊肉的油脂少、但有特殊口感嚼勁且不失甜度，故主廚將之先醃漬後以低溫烘烤或炙烤方式製作出3種不同的前菜，其中〈迷你三明治〉是將牛肉片煎過後，與鮮蝦搭配再用蜂蜜芥末調味作出三明治。〈炙烤真菇捲〉則是將真菇捲低溫烤過的牛肉片內作餡。至於〈牛肉鮮蝦米飯球〉，則是將醃漬過的牛肉和義大利燉飯、野菇與帕瑪森起司，裹上麵衣和蛋液酥炸成的「手指小食」，多元作法讓人欣賞這部位牛肉的不同口感與風味。

上肩胛心和下肩胛小丁骨兩部位，張守義則是分別以清燉和紅燒方式烹調成〈清燉牛肉湯美國牛腱心〉和〈紅燒美國肩胛小丁骨牛肉麵〉，前者讓食客得以欣賞上肩胛心柔嫩的口感，帶有台灣牛肉麵風味的後者，則可欣賞下肩胛小丁骨像板腱肉般的Q彈口感。

用80％上後腰脊肉與20％胸腹肋條肉的絞肉混合後，加了蔬菜和荸薺作成義大利麵餃裡餡，煮熟後再用番茄醬汁增色的Pasta，利用兩種不同部位美牛的特色製作，吃來口感不會乾柴且有甜度，成本不高，卻帶有高檔食材氣質。

張守義這次示範〈炭烤頂級肋眼〉，用的不是乾式熟成牛肉，而是濕式熟成21天的德州牛肉，根據牛肉特性，主廚只先香煎鎖住肉汁後再炭烤，成菜後的柔嫩度、甜度與含汁度非常協調均衡，是一道美味牛排。

新聞來源https://tw.news.yahoo.com/新-食-材-誰說美牛-定貴-平價美牛報給你知-215005767--finance.html

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